肝丸汤（Leberknödelsuppe)可算是奥地利最具特色也是最普及的特色汤类之一，在南德、捷克等地区也颇受欢迎。其实肝丸汤与淮扬菜中著名的清蒸蟹粉狮子头可算是异曲同工，不仅做法类似，肉丸的口感上也都力求细腻柔嫩，风味上则皆以清高汤来提升肉类自身的鲜美。

同欧洲做汤时喜好用油面酱来增稠的习惯不同，奥地利人更崇尚以牛肉清汤（Consummé）为汤底，并加入以面粉、肉类或肝脏所制成的丸子（Knödel）来烹调不同种类的汤（当然也有维也纳土豆汤这样的“典型”欧式汤）。乍看之下，肝丸汤仿佛平平无奇，看来清汤寡水的牛肉汤孤零零地沉着一个丸子，甚至由于汤色极清而肝色微红，我还担心会不会有内脏的腥味。当然我是多虑了。

其实所谓肝丸，并不是完全用肝脏捏成的丸子，为了达到定型、增滑、添香、提鲜的目的，在制作丸子时除了最主要的小牛肝外，还加入了小牛肉、面包糠、鸡蛋、洋葱、欧芹、牛膝草等材料——当然具体的配方根据饭店的不同会改变，但最基础的必然是牛肝、牛肉和面包糠。不禁联想到地道的扬州狮子头除了遵循“三分肥七分瘦”的原则来兼顾嫩度和弹性，通常还需加入荸荠来丰富口感口味。由于有了洋葱和欧芹的存在，小牛肝轻揉制成的肝丸得以烧至最佳的七分熟即上桌，咬来肉汁充盈，肝味浓郁，口感松嫩，入口即化，唯独没有生鲜内脏常见的腥味。为了让肝丸更好地定型，在入汤前肝丸会经过稍微的油炸，使它变成一个金黄色的丸子，同时也可以提升丸子的香味。