导语：火锅是中国美食的代表，然而在遥远的瑞士，也有一种火锅，那就是奶酪火锅。虽然奶酪火锅作为瑞士的国菜，然而它在法国和意大利某些地区也很流行，因此关于奶酪火锅的起源还有写争议。 

图源：视觉中国

 

提到奶酪火锅，大家首先会想到瑞士，但是奶酪火锅这个吃法早在古希腊就出现了。在荷马史诗《伊利亚特》中就描述了一种由磨碎的山羊奶酪、葡萄酒和面粉制成的类似奶酪火锅的菜肴。在18世纪的资产阶级圈子里，奶酪火锅就很受欢迎，在伦敦、布鲁塞尔再到巴黎都能看见奶酪火锅的身影。法国著名哲学家卢梭也曾在给朋友的信中表达了自己是奶酪火锅爱好者。

 

在荷马之后大约2500年，来自苏黎世的Anna Margarethe Gessner在1699年写了一本烹饪书，详细描述了如何用融化的奶酪制作火锅。这是第一个用德语写下的奶酪火锅食谱。她写道：”将半杯纯酒和捣碎的或切的很薄的奶酪放入锅中，在火上烧，直到奶酪全部融化并闻不到酒的味道，再与黑面包一起食用。锅下要始终保持小火，否则奶酪会变硬。”

„Thu ein halb glässlein voll wein in ein blaten auf die Glutpfann und thu gschabnen oder zeribnen feissen, alten käs darein; ist er aber lind, dass er sich nit schaben oder zereiben lasst, so schneid ihn so dünn du kanst und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gspürt. Dann dunke brot darain und biss ihn also mit dem brot. Aber du musst allzeit ein wenig glüht darunter lassen, sonst wird er bald wider hart“

 

还有一种说法是奶酪火锅是由住在阿尔卑斯山的牧民们发明的，他们用现有的食物——奶酪和面包，不断尝试新的食谱，然而这也只是一个传说。奶酪火锅的确切起源尚不清楚，瑞士和法国的Savoyen （在那里被称为savoyarde，是一种民族特色）都声称是火锅的起源地。奶酪火锅作为瑞士的国菜，从20世纪50年代才开始存在，直到60年代这道菜被列入军队的食谱，奶酪火锅才在瑞士全国范围内被人所知。

 

第一个速食奶酪火锅是在1955年由Zingg公司推向市场的。在20世纪70年代和80年代，瑞士开展了一场广泛的广告宣传活动，宣传标语是 "FIGUGEGL"，这个标语是来自“Fondue isch guet und git e gueti luune”的缩写，也就是“火锅好，火锅让人心情好”的意思。

图源：Wikipedia

 

当时人们还可以在任何一家奶酪店租到奶酪火锅三件套：陶瓷锅，燃气炉和长柄叉子（Caquelon, Rechaud und Gabeln），如今已经没有这项服务了，因为大多数的瑞士家庭都有这套火锅设备，足以证明奶酪火锅在瑞士的受欢迎程度。

图源：

 

那么奶酪火锅又是如何制作的呢？奶酪火锅的基本制作材料是奶酪，白葡萄酒，淀粉以及一些樱桃白兰地、大蒜、柠檬汁、胡椒和肉豆蔻。淀粉可以防止脂肪和水分离，并增加火锅的粘性。葡萄酒使奶酪火锅变得更顺滑。瑞士盛产各种奶酪，因此关于奶酪的选择又根据地区的不同有些许差别。其中，moitié-moitié（法语中的一半和一半）是最经典的搭配，其中一半是Vacherin（一种软质奶酪），一半是Greyerzer（一种硬质奶酪） 。

Vacherin 图源：视觉中国

 

Greyezer 图源：视觉中国

 

在阿彭策尔州（Appenzell）则是用阿彭策尔奶酪制作的，在弗里堡州（Kanton Freiburg）是用弗里堡Vacherin奶酪制作的，在日内瓦，两份Greyezer和一份Raclette奶酪的混合很常见，东部瑞士人更喜欢混合使用同等份量的Greyerzer, Appenzeller和Tilsiter奶酪.。在巴塞尔地区，普遍会混合Greyezerm、Vacherin和Appenzeller这几种奶酪。

 

关于酒的选择，如今也变得多种多样了。可以用香槟、啤酒、威士忌来代替白葡萄酒，为奶酪火锅增添不同的味道。还可以用苹果汁或肉汤（加入柠檬汁以防止奶酪变得坚硬）来代替葡萄酒制作无酒精奶酪火锅。

 

将这些原料放到一个由陶瓷制成的特殊的锅里加热，将面包块或者煮熟的土豆插在叉子上，将其放到融化的奶酪中，做圆周运动，直到面包和土豆沾上奶酪就可以享用了。而面包尽量不要选择新鲜的白面包，坚果面包和农家面包是最好的选择。在一些地区，吃火锅时不把面包块串在叉子上面，而是用长柄汤勺将融化的奶酪一起倒在面包块或土豆上面。如今，奶酪火锅的配菜变得丰富了起来，有酸菜，黄瓜，水果和混合腌菜。在法国Savoyen，生火腿也可以作为配菜。

 

在瑞士，吃奶酪火锅还有许多有趣的风俗习惯，比如如果谁在涮火锅的时候把自己的面包弄丢了，就必须为酒水买单或者站起来唱一首歌。漫画《瑞士的Asterix》里就撷取了这一习俗，"失败者 "会被棍子打，被鞭子抽，甚至被扔到日内瓦湖里。

 

小结：奶酪火锅不仅仅是一道瑞士的国菜，它也是瑞士文化的一部分，几十年来奶酪火锅一直是传统和聚会的代名词。和中国一样，在寒冷的冬季和朋友或者家人们吃上一顿暖呼呼的火锅就不会emo了。

 

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编译：@EisTee

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