都是Brezel，为啥扭的形状还不一样？才不是偶然！

作者：沪江德语咸咸圈编译来源：沪江德语 2022-05-13 19:00

导语：吃了那么多Brezel，你真的了解Brezel吗？Brezel的是怎么来的？它的形状有何讲究？为什么有的Brezel手臂很细、有的很粗？有的扭的弧度很大，有的很小？手工制作工艺与机械制作有何不同？今天德语君带你探索关于Brezel的各种有趣知识！

一图看懂

Brezel，常被称为8字面包或者蝴蝶脆饼，是许多留德化心中的“德国结”。平常我们都是直接说“Brezel”，现在德语君教你一图看懂Brezel各个部位的德语表达。

从图中可以看到，Brezel上方的最高的弯曲部分被称为“Ausbund”（顶点），其旁侧突出的部分被称为“Bauch”（腹部），中间的两条细长的部分被称为“Ärmchen”（手臂），打结处被称为“Knoten”（面包结）。你学会了吗？

来历介绍

椒盐饼的起源可以追溯到古罗马，当时，这种环形面包经常被供应在祭祀活动中。2世纪，基督徒采用这种环形面包作为他们的圣餐。到了12世纪末，环形面包一再演变并形成其独特的形状，即今天的8字形。

图源：wiki

关于8字形状到底是如何产生的，有各种不同的传说。其中一个故事是这样的：一位来自乌拉赫的面包师弗里德被要求制作出一种太阳可以照射三次的糕点，如若不然，他将被处以死刑，于是8字面包就此诞生。另外还有一个故事认为，8字面包中交织的手臂形状是受一个双手交叉的和尚的启发。

有趣的别名

说到Brezel的别名，那可就太多了。在巴伐利亚Brezel被叫做Breze，在奥地利被称为Brezn，在维也纳被叫做Brezerl，在施瓦本被叫做Bretzet或者Bretzg，在巴登阿尔勒曼尼亚又被称作Bretschl。8字面包随着德裔传到美国后又叫做Pretzel。尽管叫法不同，但这些名字都有一个同样的词源，即拉丁文的“brachium”，被译为“手臂”，指面包的形状像交织的手臂一般。

手工vs机械

8字面包的手工制作方法十分讲究，需要面包师独特的制作工艺。首先捏一个面团，往外拉，使其成为一条两端细而中间粗的长条。握住两端，抬起形成一个U形面团，然后使用巧劲使中间加厚的部分旋转180度，形成交叉的手臂形状。

现在，很多大型工厂都用专门的卷曲机来制作8字面包。与手工制作相比，机器制作扭动的幅度更大，是通过360度旋转形成面包中间“交织的手臂”。

地区性差异

吃了那么多8字面包，你是否注意到Brezel手臂的粗细有所不同，有些在腹部还会开一道口子。这可不是偶然哦，里面有许多门道。随着时间的推移，不同地区形成了各自的Brezel类型，它们在弧度以及手臂粗细等方面各有不同。现在市面上最常见的三种分别是bayerische Brezel（巴伐利亚8字面包）和schwäbische Brezel（施瓦本8字面包），我们来看图：

（左边为巴伐利亚8字面包，右边为施瓦本8字面包）

巴伐利亚地区和奥地利的Brezel，手臂比较粗，扭结点粗壮，手臂延伸的位置比较靠近Ausbund（顶部），所以显得腹部范围小，一般整体都会撒上盐粒。

而施瓦本的Brezel手臂则较纤细，扭得更紧，而且手臂延伸的位置远离顶点，因此也显得腹部区域很大，而且只有这一片区域撒盐。另外，在施瓦本和巴登的大部分地区，制作Brezel时都会在腹部开一道口子，这样烤出的面包不会像巴伐利亚Brezel那样产生裂缝，这块的面包心也会比较松软。和巴伐利亚的Brezel相比，施瓦本Brezel黄油含量更高（3-10%），巴伐利亚Brezel（3%）口感则更脆。

区分上下

你在吃Brezel时是否产生过这样的疑惑：Knoten应该是朝上还是朝下呢？换句话说，是腹部的方向为上，还是面包结的方向为上？对此，有人专门在reddit发布了一项投票，投票结果显示，更多人认为应该是面包结的那边为上，腹部为下，德国人自己都没争出个所以然。其实小编自己也会选A…

虽然没有官方声明，但是据乌尔姆的Brotkultur（面包文化）博物馆统计，作为面包师古老的行家标志，绝大多数面包师在悬挂他们的Brezel标志时都是腹部朝上（没有强制规定）…或许下次在买Brezel的时候，可以问问面包师~

甜咸之争

甜咸大战似乎哪里都有，和甜粽子咸粽子以及甜汤圆咸汤圆一样，甜咸Brezel之争也是由来已久。不过整体而言，今天的Brezel以椒盐味的咸口取胜！最具代表的是Laugenbrezel，为了使面包呈现漂亮的棕褐色，在烘烤前，会将面团在3–5%的氢氧化钠溶液中浸泡几秒（emmm德语君化学一般，就不多解释了）。这种面包在德国南部十分受欢迎，尤其在慕尼黑啤酒节上。

此外，典型的咸口Brezel还有Anisbrezen，面团中加入了大量的茴香来烤制而成。还有Fastenbrezeln，这主要是在斋戒期间（圣诞节节后到复活节）供应。

虽然咸口大行其道，但甜Brezel在部分地区和一些特殊时期很受欢迎。例如Martinsbrezel，和碱水Brezel不同，它是由甜酵母面团烘烤而成，并会在表层撒上糖。Martinsbrezel主要在圣马丁日供应。还有在巴登和施瓦本十分有名的Neujahrsbrezel，顾名思义，这种面包主要在新年供应，上面会撒上冰糖或者杏仁片等，祈愿好运和幸福。