Wiener Schnitzel
维也纳炸肉排

Wie die Donau, so soll die Panade auch kleine Wellen zeigen, sagt man in Wien. Darunter steckt beim echten Wiener Schnitzel ein Stück Kalbfleisch. Das leicht zu verwechselnde Schnitzel „Wiener Art“ ist aus Schweinefleisch. Die Panade soll knusprig sein und das Fleisch weich. Außerdem soll das Wiener Schnitzel groß sein. In vielen Restaurants hängen die Schnitzel weit über den Tellerrand hinaus. Dieses Phänomen lässt sich natürlich durch einen kleinen Teller verstärken. Ein gutes Wiener Schnitzel ist also eine hohe Kunst.
维也纳人说,像多瑙河那样,炸肉排的面包屑也应当有所起伏。正宗的维也纳炸肉排是使用小牛肉的,而改造后的“维也纳式”炸肉排里裹着的则是猪肉。面包屑要松脆,肉排要细嫩。除此之外,维也纳炸肉排的个头也要够大。在许多饭馆里,肉排甚至伸到了盘子边缘之外。这种现象在使用了小盘子之后更是呈现了扩大趋势。 一份好的维也纳炸肉排同时也是一种高端的艺术。

Eigentlich ist das Gericht nur die Verfeinerung eines italienischen Prototyps; die Grundidee basiert auf dem „Cotoletta alla milanese“. Angeblich aß der in Oberitalien stationierte Militär Graf Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts in Mailand ein paniertes Kotelett. Er soll ihm so gut geschmeckt haben, dass er das Rezept an den österreichischen Kaiserhof schickte. Dort änderte man es ein bisschen.
事实上,这道菜的灵感来自于意大利菜肴“Cotoletta alla milanese”,维也纳炸肉排只是在它的基础上改造而来的。据称19世纪中期,驻扎在意大利的军队军官Graf Radetzky在米兰吃到了一份裹着面包屑的煎肉排。这道菜是如此得美味,以至于他将菜谱上呈到了奥地利帝国。在那里,人们做了一些小小的变动。

Ob diese Geschichte so ganz richtig ist, kann man heute nicht mehr sicher sagen. Den Österreichern schmeckte das Schnitzel jedenfalls so gut, dass es ein Nationalgericht wurde. Und auch die Italiener sollen das Panieren ja nicht erfunden haben. Es wird berichtet, dass in Byzanz schon 880 nach Christus der Adel seinen Kaiser imitierte. Dieser aß Fleisch mit Blattgold umhüllt. Weil die Adeligen ihr Fleisch auch goldgelb wollten, umhüllten sie es mit einer Panade aus Semmelbröseln, Eiern und Fett.
这段历史真实与否,如今的人们已经无从得知。可以确定的是,奥地利人实在很喜欢这道炸肉排,所以它也就成为了国菜。再说,裹面包屑这种做法也不是意大利人发明的。据报道,早在公元880年的拜占庭,贵族们就已经开始效仿皇帝。皇帝吃的肉是用金箔裹着的,贵族们希望他们吃到的肉也是金黄色的,于是就有了用面包屑、鸡蛋和油混合做成的外皮。

Wer heute nach Wien fährt, findet vor allem in kleinen Restaurants eine sehr gute Schnitzelküche. Jeder Koch dort hat eine Art Geheimrezept für die beste Klopftechnik und die feinste Panade. Der eine rät, es sanft zu klopfen, andere sind für härtere Methoden. Das Mischungsverhältnis der Panade-Zutaten bleibt ihr Geheimnis.
到达维也纳的人们,都能在小饭馆的菜单上找到维也纳炸猪排。不过,每一家的厨师都有其独特的秘密配方,对于肉排的拍制方法和面包屑外皮的配料也有着各自的见解。有的认为,肉应该拍至松软,另一些则认为,结实一点才是上乘。而面包屑外皮的原材料以及混合方式则一直是各家绝不外传的秘密。

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