发酵面肥引出的故事——德国面包文化有望申遗

Die Deutschen lieben Brot und auch im Ausland verzichten sie nur ungern darauf. Wenn alles glatt läuft, könnte es demnächst sogar auf der Liste des immateriellen Weltkulturerbes der Unesco stehen. Die Chancen stehen gut.

Sie heißen „Pumpernickel“, „Ausgehobenes“, „Frankenlaib“ oder „Münsterländer Bauernstuten“ – ihre oft fantasievollen Namen sind nicht nur für Ausländer verwirrend. Mehr als 700 eigenständige Sorten Brot gibt es in Deutschland und die regionaltypischen Unterschiede sind groß. Seit Frühjahr 2011 werden sie nun in einem Online-Brotregister des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks dokumentiert, um den Weg für eine Bewerbung als Weltkulturerbe zu ebnen. Jeder Innungsbäcker kann dort seine Brotschöpfung eintragen, bis Ende August 2011 wurden bereits rund 2.600 Rezepte eingegeben.

„Mit nur geringen Wiederholungen und wir sind hier noch nicht am Ende“, freut sich Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Das angestrebte Ziel ist der Schutz der deutschen Brotkultur als immaterielles Kulturerbe. „Das hat natürlich historische, gesellschaftliche, geographische, biologische und wirtschaftliche Gründe, dass wir heute als Output so eine Vielfalt an Backwaren haben“, erklärt er, „und es liegt auch an der Ausbildungsform, die sich bewährt hat“. Aber bis zum Ritterschlag durch die Unesco muss noch eine große Weiche gestellt werden: die Ratifizierung der 2006 in Kraft getretenen Unesco-Konvention zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes durch Deutschland. Eine von der Kultusministerkonferenz in Auftrag gegebene Machbarkeitsstudie hat bereits Vorschläge für die nationale Umsetzung unterbreitet. Verständigen müssen sich jetzt noch Bund und Länder, denn ein Beitritt bringt auch Pflichten und Kosten mit sich.

Peter Becker, der Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, hebt hervor: „In jedem Land haben die Menschen Praktiken, Fähigkeiten und Handwerkstechniken entwickelt, die weltweit einzigartig sind. Die ugandische Rindentuchherstellung, die chinesische Akupunktur, die französische Kochkunst oder der argentinische Tango sind nur einige Beispiele dafür. Auch die traditionellen Handwerkstechniken wie das deutsche Bäckerhandwerk und die dadurch entstandene deutsche Brotvielfalt haben beste Chancen, als immaterielles Kulturerbe anerkannt zu werden – sobald Deutschland das Abkommen endlich unterzeichnet.“

Ob Vollkorn- oder Milchweißbrot, Misch- oder Roggenbrot, hefe- oder sauerteiggelockert – die Vielfalt und regionalen Variationen sind beeindruckend. Daher verwundert es auch nicht, dass die meisten Deutschen auf die Frage, was ihnen bei längeren Auslandsaufenthalten hauptsächlich fehlt, „Brot“ angeben. Das kann Christiane, Übersetzerin aus Frankfurt am Main, nur bestätigen. Jedes Jahr fährt sie in das Städtchen Conil an der spanischen Costa de la Luz, um ihre Spanischkenntnisse aufzufrischen. „Ich mag am liebsten dunkles Brot mit vielen Körnern“, erzählt die 35-Jährige. Sie braucht darauf nicht zu verzichten, denn in ihrem Ferienort gibt es eine Bäckerei, die auch deutsche Backwaren anbietet. „Schade ist nur“, fügt sie hinzu, „dass es bei uns immer mehr von diesem Industriebrot gibt und immer weniger Bäcker selber backen.“

„Pro Jahr schließen im Durchschnitt etwa 300 Bäckereien, die keinen Nachfolger finden“, so Amin Werner. In Deutschland gibt es derzeit etwa 14.500 handwerkliche Bäckereien, Anfang der 1990er-Jahre waren es noch rund 26.000. Und das Bäckerei-Sterben geht weiter, immer mehr kleine Meisterbetriebe geben auf. Das hat zwei wesentliche Gründe: Zum einen die Billig-Preise für Brot in den Backshops der bundesweiten Supermarktketten, Discounter und sogar Tankstellen, die industriell vorgefertigte Mischungen verwenden. Da kann ein mittelständischer Bäckereibetrieb mit seinen nach traditionellen Rezepturen hergestellten Backwaren und vergleichsweise hohen Personalkosten meist nicht mithalten.

Zudem beklagt die Branche einen wachsenden Fachkräftemangel, denn der Bäckerberuf stand in der Vergangenheit bei jungen Leuten nicht besonders hoch im Kurs. Das frühe Aufstehen und die anstrengende Arbeit haben viele davon abgehalten, diese Ausbildung anzustreben. Dabei bietet dieser Beruf vielfältige Zukunfts- und Entwicklungsmöglichkeiten. „In den vergangenen drei Jahren hatten wir 4.000 Auszubildende weniger, was aber sicherlich auch am demografischen Wandel liegt“, erklärt Amin Werner. Durch die Imagekampagne Back dir deine Zukunft, die verstärkt auf Internetkanäle und soziale Netzwerke setzt, wird nun versucht den potenziellen Nachwuchs für den Beruf zu begeistern. Amin Werner ist optimistisch, auch die Chancen für die Aufnahme der deutschen Brotkultur in die Riege des Weltkulturerbes stehen gut: „Der Bundestag hat fraktionsübergreifend einen Beitritt zum Unesco-Weltkulturerbe befürwortet und die Bundesregierung aufgefordert jetzt ein entsprechendes Umsetzungs- und Transformationsgesetz zu formulieren. Wir haben auch ein bisschen gedrängt und hoffen, dass es schneller vorangeht. Deutschland wird auf jeden Fall spätestens nächstes Jahr dem Unesco-Weltkulturerbe beitreten, so dass wir dann unseren Antrag stellen können.“

Natürlich wäre der Unesco-Titel auch ein enormer Prestige-Gewinn für die Bäckerzunft. Das gastronomische Mahl in Frankreich, die kroatische Ingwerbrot-Produktion und die mediterrane Küche Spaniens haben es bereits auf die Unesco-Liste geschafft. Warum also nicht auch die deutsche Brotkultur?